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2007/07/15

ブレンドの極意

久々に、板橋にあるコーヒーの名店「カフェ・ベルニーニ」に行った。そしてマスターの岩崎さんに「ブレンドコーヒー」について、色々教えていただいた。

先日「ブレンディッド・ラーニング」についての原稿を書いて以来、「そういえば素晴らしいブレンドコーヒーを作られる岩崎さんはブレンドというものをどう考えられているのだろう」ととても気になっていたからだ。

そして、質問してみると、「さすが!」と思わせる答えが帰ってきた。

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Q:そもそも、なぜブレンドコーヒーをメニューに入れているのですか?

コーヒー本来の味が、ストレートでは表現できないから。

本来、コーヒー店の看板はブレンドであるべき。
ストレートには大差が無いが、ブレンドはオリジナルであり、差別化要因であり、店としてのメッセージであり、表現である。

Q:「ベルニーニ・ブレンド」はどのようなブレンド?

まず、自分が出したい、表現したい味があって、それを実現するようにブレンドした。
そして、「家庭の奥様が淹れて美味しく飲める」ようにしている。
そうでなければ、また買っていただけない。

そのために、安定感と飲みやすさを実現しようとしている。
そのために、ブレンドする豆の配合は微調整している。
ストライクゾーンは広くするようにしている。
達人が淹れなければ美味しくない、というのではダメだと考えている。

Q:「自分でブレンドしたい」という素人へのアドバイスは?

まず「好きな味を持っていますか?」という問いから始まる。

自分が好きな豆同士を組み合わせても、良いブレンドはできない。
基本的には素人は手を出さない方が良いと思う。

Q:良いブレンドするのに必要な知識は?

それぞれの豆の氏素性。 どこで生まれた豆か?を知らなければいけない。 豆の生まれた場所によって、豆が持ってうまれたもの、質・水分・固さ・大きさが違い、その結果、焙煎するときの火の加減も違ってくる。そういったことを分かった上で焙煎することで、それぞれの豆本来の味が出ていなければ、ブレンドしても美味しくない。

Q:ブレンドはどう組み立てる?

まず表現したい味があって、そこに向けて組み立てていく。 表現したい味が決まると、軸になる豆が決まってくる。ただし、「ブルーマウンテンブレンド」といった豆の名前がついているブレンド以外では「メイン」にする豆は決めない。あくまで表現したい味が中心であり、豆の状況によって調整した結果、「メイン」というものが無くなることもある。

組み立てるときは、表現したい味から引き算で考えていく。表現したい味から既に使った豆で出た味を引き、足りない部分を別の豆をさらにブレンドすることで埋めていく。

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伺ったお話はブレンディッド・ラーニングにも通じるところがあるように思う。

まずは、コンセプトや表現したいものありきだと言う点。そして、それぞれの要素が良質でなければ良いブレンドにならない点。かといって、良いもの同士を組み合わせたからといって、必ずしも良いブレンドにはならない。それぞれの要素の特性を深く理解していなければならない。目指すものから引き算的に考えていくこと。

そして、素人はうかつに手を出さない方が良いということも・・・・・(^_^;)

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コメント

わたしもベルニーニ・ブレンドのファンです.
先日豆が無くなってしまったので買い足さねばと思っているところです.非常によい香りですよね.

でもブレンディッドラーニングも素人が自然に手を出していかなければならない領域だと思います.結局その職場とかの状況に応じてin situでブレンドはなされるべきだと思いますので,そこにプロが常に介在しなければならないという状況はまずいと思うからです.企業内教育は失敗が許されにくい土壌ではありますが,カイゼンは許されるモノだと思いますので,なんとかそういう文化にしていかないとならないと思います.

投稿: も○つき | 2007/08/05 23:22

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